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标题: [转帖] 重庆小面——比火锅更具体表性的地方饮食 [打印本页]

作者: 何雨1975 时间: 2008-10-11 14:06 标题: 重庆小面——比火锅更具体表性的地方饮食

红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好吃的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改变一个人对城市的记忆。”

　　据本埠作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”

　　至于小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工，“那东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的。”

　　小面看似简单其实讲究很多，其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记者，佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等，如果加上潲子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度，有些还有特殊要求，比如海椒必须当天煎，隔了夜就不鲜亮，味会差很多；老姜必须去皮再舂溶，否则偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉，这样煎出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样，重庆小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。小面要加碱，是因为不加一则味道不好，二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则，不懂行的人认为清水下面最好吃，老面娃莫怀戚指出这是外行话，“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”

据摄影师易行回忆，上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外，背街小巷的面摊摊并不多，“因为当时城市里也割资本主义尾巴，私人是不准卖小面的，后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开，七十年代中后期，面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是，它们的基本形象大同小异：通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤球，现改烧液化气；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊：“老板，二两，红汤。”或“三两，提黄！”等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，对两米开外的下水道阴沟视而不见，照样吃得河翻水翻。在热烈的氛围中，面娃们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反；“提黄”是说吃硬点，“少麻”指不要花椒，“干溜”则指不加汤，等等。这些术语与小面本生，勾勒出重庆小面的风俗画。

这样丰富的佐料只有重庆小面才有

[ 本帖最后由何雨1975 于 2008-10-11 14:20 编辑 ]

作者: zlxmotor 时间: 2008-10-11 14:27

重庆人很多喜欢早上吃小面，比较开胃！不过那里的面确实百吃不厌。

作者: 442507193 时间: 2008-10-12 15:13

重庆小吃多，一直没有机会去，有时间一定去好好吃吃。

作者: ysdw 时间: 2008-10-12 16:12

去过重庆，可惜没好好尝尝重庆小吃，遗憾啊

作者: zhyzhy7 时间: 2008-10-12 16:44

拜读楼主的文章真的是让我馋虫大发了啊！正如楼主所言我们认识重庆提到重庆饮食最多的是重庆火锅，但其实在重庆人的饮食生活中占据主要地位的却是那看似不起眼的面食，麻辣鲜香的小炒菜！火锅虽美，却不是每户百姓所能常食的。唯有这看似不起眼的小面，小炒却能予饮食精髓于其内经久流传！形成了巴蜀美味的坚定基石！
这正是：小面虽小博大精深啊！

作者: zero1940 时间: 2008-10-12 17:19

不知道這面和四川的擔擔面哪個要好吃的，不過早上有碗這樣的面還是不錯的，我這邊只吃得到豬肝面

作者: chta114 时间: 2008-10-12 18:05

没吃过，有机会一定要去重庆试一下，体会一下山城的小吃。

作者: qdjndzr 时间: 2008-10-13 07:56

没有吃过，单从照片上看就很诱人了，有机会去尝尝！

作者: javc 时间: 2008-10-14 17:11

我是酷爱小面的，重庆的小面真的不摆了，天涯有个帖子专门发布重庆小面好吃的地方

作者: jusensen 时间: 2008-10-14 17:30

相对于我们北方人把面食当主食，南方人把面食类是当作点心的，早饭吃碗小面就和我们早上起来吃油条豆浆是一样的。

作者: sunleo79 时间: 2008-10-14 19:05

重庆的小吃确实很多很多，但漂亮的MM也很多。呵呵！

作者: susie 时间: 2008-10-14 19:13

引用:

原帖由 sunleo79 于 2008-10-14 19:05 发表
重庆的小吃确实很多很多，但漂亮的MM也很多。呵呵！

吃小面皮肤好，可以处进内分泌，加上重庆的气候因素，所以重庆出美女咯！

作者: 范风 时间: 2008-10-14 19:54

很多喜欢早上吃小面，比较开胃！小面虽小博大精深啊！我是酷爱面食的.

作者: kensha 时间: 2008-10-14 20:15

看了楼主的说明感觉这应该就是传说中担担面吧！很有名的。去吃小天鹅吃火锅吃过，感觉好像是

作者: zxczxc 时间: 2008-10-14 21:14

不知道這面和四川的擔擔面哪個要好吃的，不過早上有碗這樣的面還是不錯的，我這邊只吃得到豬肝面

作者: smztlmy 时间: 2008-10-31 13:34

流口水了，真的是很不错的东西，我好想吃一点！

作者: fengyun321a 时间: 2008-10-31 14:31

重庆人可谓是面中之霸，色香味俱全，而且还便宜，确实百吃不厌。

作者: hellokity 时间: 2008-10-31 14:38

小面相当不错啊,但是我觉得还是担担面好点点哦.

作者: 被黑了 时间: 2008-10-31 14:46

好吃的面,关键在佐料和汤头上,有好的骨汤再加那些提味的佐料,不好吃都难了.不错不错

作者: morej123 时间: 2008-10-31 21:34

兄弟伙，要得，我在重庆待了一年半，习惯惨咯吃小面是，我最安逸的是吃肥肠面。

作者: ayumicn 时间: 2008-10-31 22:07

看上去就很好吃啊，可惜我们这边没有，不过我们这边的汤面也不错

作者: 040228 时间: 2008-10-31 22:55

看着那层红亮亮的辣椒油，真是令人眼馋阿,好像尝一尝。

作者: tdk 时间: 2008-10-31 23:51

说实话,重庆的美味小吃包括火锅都只能去小店去吃,最好叫当地人指点,那才叫好吃!大火锅店,大川菜馆子,大小吃城都是骗外地人的,味道很一般

作者: 2230375 时间: 2008-11-1 02:31

重庆小面和成都担担面各有特色本人觉得担担面糖要放得多些重庆小面味道重点

作者: Toxic23 时间: 2008-11-1 02:57

看看都觉得嘴巴想喷火啊，红彤彤一片冬天吃一定爽到极点，不过想问下，这个为什么要叫小面？是量小，还是制作工艺精细？

作者: xiao402 时间: 2008-11-1 04:55

重庆酸菜鱼。最喜欢，可惜没有去到重庆吃过··

作者: sj197064 时间: 2008-11-1 07:19

重庆的小吃一提就是火锅，其实好吃的东西绝对不下十几种，我去过一次重庆吃的很过瘾

作者: hbxtchw 时间: 2008-11-1 10:07

我只知道重庆的火锅好吃，还不知道重庆的面也不错哦

作者: junhuhu 时间: 2008-11-1 10:17

比火锅更具代表力的美食，相当的大众。不知道是不是很辣啊？

作者: 池塘色蛙 时间: 2008-11-1 11:15

小面，好怀念啊，记得当初我们学校里有家店超级好吃，每天早上必吃。
后来学校嫌影响学校食堂生意，给取缔了，哎，后来再也没吃到那么好吃的小面

作者: ALIBBCHJ 时间: 2008-11-1 11:24

這樣的面還是不錯的，但说比火锅还是差点吧

作者: ynesting 时间: 2008-11-1 14:01

小面，呵呵，朋友经常吃一碗小面还扯老板放在桌子上的餐巾纸一大陀走。

作者: wanwanyue 时间: 2008-11-11 11:32

我的最喜欢吃的菜阿，今天终于让我看到了！
不过没有更多的图片介绍做的过程，可惜了呢！

作者: shalana 时间: 2008-11-11 17:37

谢谢楼主分享哦
实在是好图
就是不知道怎么做呀

作者: 好色小和尚 时间: 2008-11-11 17:48

重庆的小吃让人回味，不过人情气氛更加吸引！

作者: eded 时间: 2008-11-11 18:22

重庆的小面我吃过，但不是在重庆吃的，感觉没什么特别，是不是因为根据地方口味有了改变？

作者: mmxxmm 时间: 2008-11-11 18:38

真是说道重庆人的心坎里去了，确实比火锅还地道

作者: luoyang11405 时间: 2008-11-12 00:27

实话实说,重庆的小面真的是很有特色,不过老实说,要是一点辣都吃不了,还真的是不要试,不然的话,嘿嘿,事得其反.

作者: sd53100 时间: 2008-11-13 20:15

很早就想去重庆了，不只为那里的美味，还有那里的镁女

作者: lkb0163 时间: 2008-11-13 21:57

川菜还是有很大的市场啊!!!!天...好喜欢吃啊!!!

作者: morej123 时间: 2008-11-15 11:18

楼主安逸澳，兄弟伙好怀念离格小面澳，还有解放碑的女娃真的乖澳。

作者: xubao 时间: 2008-11-15 11:30

重庆人早餐一般都选择吃小面，特别是一些小面馆。

作者: lyklinse 时间: 2008-11-15 12:16

在重庆的时候天天吃，味道真的很不错，不过现在涨价了

作者: 爱点燃 时间: 2008-11-15 17:21

重庆的火锅最有名望的，小面第一次听说呀，图又挂了。

作者: every 时间: 2008-11-29 21:15

重庆小面真得很不错，记得高中春游去重庆在车站附近吃了一碗红油小面，至今让人难忘怀

作者: 再度 时间: 2008-11-29 23:34

“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”

我们说的是:头锅饺子二锅面.

作者: houtougu 时间: 2008-11-30 00:45

没有看到图片，不知道是个什么面，看起来辣不辣啊?不过还是支持重庆美食

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