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| 该用户匿名发帖 发表于 2007-5-23 13:17 只看TA 1楼 |
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[转帖] 发几道苏州传统名菜 只能说，看到这个帖子，我想家了...也就转一下了樱桃肉每次回去，都会配着老鸭汤，一口肉一口汤，简直美味得无以复加 松鼠桂鱼是上饭店，都会点，有点甜有点酸，陪上炸的酥脆的鱼，只能说美味了 响油鳝糊，怀念小时候家里妈妈做的，现在基本上家里已经不做了，只有去饭店吃 酒呛白虾，这道菜倒是没吃过，只吃过醉虾，也就不评论了  这道菜以前几乎每次上饭店都会有。 小时候一直都觉得它红红的看上去很恶心，而且全是肥肉，上面还有一层皮，这些东西我都不吃的。 所以每次上这道菜我都坚决不吃。 后来家人好说歹说总算让我尝了一口，吃的还是最下面的精肉。觉得它的酱很好吃，肉的味道也很好。 所以，从那个时候开始，我就成了饭桌上唯一会吃这道菜下面精肉部分的人。 到现在我都不太会吃上面的皮，其实这才是这道菜的精华部分。每次这道菜一上来，上面一层皮就被人扒了。 苏州话里叫“酱紫肉”，现在才知道学名叫樱桃肉。我以前还一直以为它叫东坡肉呢。 关于这道菜的做法和简介： 这里的樱桃肉只是取樱桃之色的形似而得名，并非用真正的樱桃烹调出来的菜肴也。樱桃肉是苏州传统名菜之一，在清乾隆时已有樱桃肉这道菜了，据《御香缥缈录》记载连慈禧太后也喜食。 制法： 1.买回带皮肋条肉一大方块，先入沸水略煮，捞出来冷水里漂一下； 2.在表皮上剞十字花刀，成1.6厘米见方的小块，深度至第一层瘦肉。再放入沙锅内汤中，表皮向上，加葱结、姜片、绍酒、红曲水，盖上锅盖，旺火烧20分钟； 3.再放入冰糖、食盐，文火焖至肉酥烂，大约需要一个小时左右。待卤汁收稠、入味，离火装盘，依然是表皮朝上，捡去葱结、姜片，把蕃茄酱调到原汁汤里，再浇在盘中的肉上； 4.碗加盖入笼旺火蒸5分钟取出。同时，用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豌豆苗围置在盘边，衬托着红艳艳的樱桃肉，犹如一盘从树上刚摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。看那肉面宛如粒粒樱桃排列，且色泽亦酷似樱桃；夹一块放进嘴里面，酥烂肥醇，入口即化，咸中带甜，甜中带酸的味道，也真是与众不同，风味别具。  “松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼” 是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 【原料】 鲜活桂鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，精盐12克，香醋50克，青豌豆15粒，干淀粉60克，湿淀粉35克，葱白段10克，熟猪油1500克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，香油15克，蒜末5克。 【制作过程】 1、桂鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉； 2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁； 3、将两片鱼片翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸20秒钟定形，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形； 4、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。  响油鳝糊 指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响，素称特色名菜。 江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，响油鳝糊有名就在“响油”上。取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。 苏州民谚有：“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝，倍受美食青睐。  酒呛白虾 太湖三白是太湖的三大著名水产。 一般的河虾都是青壳的，这白虾却是白的。 太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省，面积为2250平方公里，通称36000顷。湖中鱼虾甚多，其中太湖“三白”久负盛名。“三白”即白鱼、白虾、白银鱼。 一条白鱼水中窜，引得四方游客馋，在民间有宁吃活白鱼，不吃冰（死）鲥鱼的说法。白鱼是一种荤腥鱼类，专门靠吃小杂鱼长大，而最鲜、最嫩、味最美的要数1公斤左右的白鱼。经过烹饪的白鱼，堪称宾馆、饭店、居民餐桌上的上等佳肴：清蒸白鱼块，如锭锭白银，肉腻味纯；汆汤白鱼片，似星河流陨，汤浓味鲜；红烧白鱼段，表皮透红，鱼肉洁白，既香又肥。 白虾乃太湖“三宝”之一，其个头一般比河虾和鸡尾虾要小，壳薄脚细，但它的全身晶莹如银，肥嫩是佳。白虾吃法多样：盐水白虾，烹制方法与河虾相仿，只是吃起来比河虾更嫩更鲜；酒醉白虾，营养保存得最完美。选一个好天气，摇一叶轻舟，把刚捉起来的活白虾浸到烧酒里，再加葱、姜、麻油、盐、味精等，待白虾将醉未醉时，送到嘴里，此时的白虾，其身子还在颤动，须脚还在跳动，简直有生吞活剥之感，鲜嫩极了。 白银鱼乃为太湖“三宝”之首，清代康熙年间还被列为贡品。清人有诗赞曰： “银缕寸肌游嫩白，丹砂双眼漾鲜红”。鲜银鱼可以烹制成款待国内外宾客的多种佳肴：银鱼炒蛋，香肥鲜嫩；油炸银鱼，色泽金黄，外脆里嫩；银鱼馅春卷，鱼肉腻嫩，香松脆酥；银鱼丸子，白晰如雪，肥嫩佳绝；椒川银鱼，口味纯正，质地滑嫩，有鲜、嫩、香、微辣之口感。 |
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