[转帖] 脯酥全鱼[1P]

主料辅料

黄花鱼1尾约750克，精盐5克，味精3克，冬笋15克，清汤150克，冬菇15克，干淀粉30克，熟火腿15克，湿淀粉25克，青豆10克，熟鸡油30克，鸡蛋清4个，熟猪油750克，绍酒20克，葱姜未各2克。

烹制方法

1、黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形，用绍酒、精盐煨一下，将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

2、将鱼骨刺、鱼皮去净，成为净鱼肉，用刀片成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腌浸入味。冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

3、将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入干淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用。

4、炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。

5、勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放入冬菇、冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油将汁浇在鱼身上即成。

工艺关键

1、剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净。

2、搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。

3、炸鱼时保持油温在三四成热，如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。

4、用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。

风味特点

1、“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名菜。

2、此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。




[ 本帖最后由 zuowen 于 2008-7-13 00:20 编辑 ]