标题:
[转帖]
上海的14個經典招牌菜
[打印本页]
作者:
allenkang
时间:
2008-5-19 00:35
标题:
上海的14個經典招牌菜
上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成爲東南名邑，制作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更爲豐富。
清末，上海列爲對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。
上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。
蟹殼黃
用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎竈(開水專營店)的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。
蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。
棗泥酥餅
是用油酥面作皮，黑棗泥爲餡，經油炸成熟的面食。其色澤金黃，小巧玲珑，外皮酥松，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。
生煎饅頭
上海稱包子爲饅頭，因此，生煎饅頭實爲生煎包子。用半發酵面包餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若幹次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃爲佳。
生煎饅頭原爲茶樓、老虎竈(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍爲主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
蒸拌冷面
是將面條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的面食。上海飲食市場上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後，制法都是將面條煮熟後，用冷水沖涼而成。1949年後，衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。
1952年，四如春點心店采取將面條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的面條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。
陽春面
又稱光面。民間習慣稱陰曆十月爲小陽春，上海市井隱語以十爲陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的面條一起拌食。
面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與衆不同，很受歡迎，流傳至今。現爲湖濱點心店的特點小吃。
百果餡酒釀圓子
以果料爲餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。
擂沙圓
糯米湯團煮熟後滾上一層擂制的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷妪以設攤賣湯團爲生。爲多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表面滾了一層糯米幹粉，後又試制了各類幹粉，結果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。
豬油百果松糕
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。爲舊歲暮新春的時令米食。糕身松軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。
油汆排骨年糕
豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油汆、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店(原名小常州，號稱排骨大王)和鮮得來點心店爲代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀30年代初在上海出名。
W020071012417835789629.jpg
(9 KB)
10-18-2007 09:31
鮮肉貓耳朵
傳統的貓耳朵是用涼水和面制成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格，用手□面皮，包入肉餡或豆沙，油汆而成，風味特異。
糟田螺
選用中等大小的田螺，以調制過的陳糟爲主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，糟鹵香味橫溢，鹵汁醇濃，肉鹵同吃，更加鮮美。
高橋松餅
用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花爲原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，爲高橋四大名點(松餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。
城隍廟梨膏糖
相傳已有1300多年曆史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由于業主善于經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。
系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精制而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。
奶油五香豆
奶油五香豆以本地綠色蠶豆爲原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃
作者:
xieyinzhi4
时间:
2008-5-19 00:40
白骨年糕我喜欢吃~其他的没吃过~现在知道上海什么东西好吃了~
作者:
30786586
时间:
2008-5-19 13:29
有机会去上海，一定要好好尝尝。
作者:
chen198374
时间:
2008-5-19 17:10
果然都是上海的风味小吃啊！看得都想吃饭了！
作者:
wulinren
时间:
2008-5-19 21:13
好香啊
照片看上去世风诱人
多谢楼主
以后还要多提供啊
作者:
should198605
时间:
2008-5-19 23:54
长这么大,还没去过上海呢,有时间的话肯定去见识下`
作者:
hasgah
时间:
2008-5-20 08:24
大部分都是甜食,看来上海人还是爱吃甜的!而且量都很小!
作者:
牛子哥
时间:
2008-5-20 12:27
好香啊
照片看上去世风诱人
多谢楼主
以后还要多提供啊
作者:
小鸟小鸟
时间:
2008-5-20 20:18
看的我已经流口水 ,真是看的到吃不到 难受啊.
作者:
meimeidong
时间:
2008-5-20 20:47
蟹壳黄，生煎包，还有五香豆是我的最爱，口水都出来了拉
作者:
天下最淫
时间:
2008-5-21 12:29
果然都是上海的风味小吃啊！看得都想吃饭了！
作者:
lh1984
时间:
2008-5-21 12:36
看的人口水都流出来了 要是有钱的话一定去吃吃看
作者:
dedema
时间:
2008-5-21 14:56
记得上海菜都比较甜.. 还有个风干鱼也不错
楼主可以推荐一下~~
作者:
ygtl888
时间:
2008-5-21 15:59
不错，好味道的东西，我们都可以在家里做好的。谢谢楼主发帖！
作者:
ppaaxx
时间:
2008-7-8 21:13
本人不太爱吃甜品，所以保持沉默，不发表任何意见哈
作者:
jjhlily
时间:
2008-7-9 15:52
这些从小到大都一直吃的,只是现在好象感觉没有原来那么好吃了
作者:
wwweee123
时间:
2008-7-9 20:50
馋的口水都出来了，好想吃呀，特别是年糕，肚子看的都饿了！
作者:
235323951
时间:
2008-7-9 23:24
hehe有机会去上海，一定要好好尝尝。..
作者:
ererd123
时间:
2008-7-9 23:27
标题:
回复 1楼 的帖子
看料图片口水都流出来料，不过本人有高血压有几个点心还是少吃为好
作者:
ererd123
时间:
2008-7-9 23:30
标题:
回复 1楼 的帖子
看料图片口水都流出来料，不过本人有高血压有几个点心还是少吃为好
作者:
ererd123
时间:
2008-7-9 23:31
标题:
回复 1楼 的帖子
看料图片口水都流出来料，不过本人有高血压有几个点心还是少吃为好
作者:
yufeng7745
时间:
2008-7-9 23:41
长这么大,还没去过上海呢,有时间的话肯定去见识下`
作者:
augenblick
时间:
2008-7-10 02:30
油汆排骨年糕～～这个是我的最爱，便宜又好吃
作者:
ghost5555
时间:
2008-7-10 08:31
我只吃过其中的4种，可惜了，年糕我觉得不错。
作者:
hei7hei
时间:
2008-7-10 08:57
本人最爱甜食，有些很和口味，不知道能不能介绍下做法？
作者:
mikelee
时间:
2008-7-10 09:50
说的是四十或五十年代的上海菜吧。一半的东西在上海都绝迹了。。。。。
作者:
kiki1213
时间:
2008-7-10 11:13
看了就觉的好好吃！看来过几天去上海有的吃了
哈
作者:
comeing
时间:
2008-7-10 17:12
身为上海人没有全部吃过真是遗憾，有些小吃没有看到过只是在电视上看到过。有机会去城隍庙吃。哈哈。
作者:
hothot8088
时间:
2008-7-10 19:32
好吃又好看，看着就叫人垂涎欲滴，我喜欢。
作者:
kitunefox
时间:
2008-7-10 20:14
几乎都是甜的阿，我也就喜欢生煎馒头而已。其他的太甜太腻了。
作者:
borw0101
时间:
2008-7-10 20:28
冷面和阳春面，那是一定会喜欢的。圆子卖相不错，擂沙圆也是很不错的甜点。
作者:
0110411
时间:
2008-7-11 16:31
那个排骨年糕以前就看到过，感觉上味道很不错，值得试一试
作者:
冽风疾勤
时间:
2008-7-11 18:53
太诱人了，我刚吃完饭来看都觉得好想吃啊。
欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所 关闭注册] (http://154.84.5.212/bbs/)
Powered by Discuz! 7.2
哈