[转帖] 苏菜

苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。


拌菜类：




红果拌梨丝
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：西点 味道：香脆
适宜季节：夏  
色香味： 味道酸甜、清脆解渴。
主料： 红果、雅梨
辅料： 冰糖
制作：
1) 把红果放入开水略泡几分钟，取出，去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸长的丝；
2) 起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌均匀，装入盘中。



拌鸡冠肚皮
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：夏
色香味： 色白，嫩脆；
主料：猪肚头2个
辅料：香油15克、姜汁、味精各3克、料酒2克、盐2克、胡椒粉1克
制作：
(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次；
(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。



蜜饯捶藕
烹调类别：拌 菜系：苏菜   
食材类别：蔬菜 味道：香甜
适宜季节：夏   
色香味： 藕片软糯、食之香甜不腻
主料： 老白藕400克
辅料： 糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克、精盐1克、淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克(实耗油30克)、蜂蜜20克
制作：
1)糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟；
2)藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入(不可灌得太实)，用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块；
3)将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松；
4)锅上火，放入熟猪油，烧至六成热(约132℃)时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条；
5)取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出，复扣入盘中



八宝酿香瓜
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：水果 味道：香甜
适宜季节：无关
色香味： 糯软香甜、味美可口
主料： 黄皮香瓜一个
辅料： 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克、白糖75克、淀粉10克；
制作：
1)香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子；
2)放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)；
3)糯米淘洗干净；
4)放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭；
5)炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。



香菜梗炒肚丝
烹调类别：拌 菜系：苏菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：夏   
色香味： 白绿相映、味香脆嫩
主料：猪肚头6克、香菜梗100克
辅料：鸡蛋清30克、生菜油500克(实耗约50克)、盐5克、料酒25克、湿淀粉40克、味精4克、胡椒粉少许、鸡汤25克
制作：
1)先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、盐，搅拌均匀，然后把鸡蛋清加入湿淀粉制成糊，与肚丝拌匀挂好浆后稍放一下，使之不易脱浆；
2)香菜梗切成长约3厘米的段；料酒、鸡汤、味精、湿淀粉放入碗中调成卤待用；
3) 将炒勺烧热，倒入生菜油，将油烧至6成热时，把肚丝下入翻炒速散开至熟倒出；
4)之后在原勺内放入香菜梗、卤汁，待汁熬至浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后取出，撒上胡椒粉即可。