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日式涼拌菜 20分上菜

2007年07月19日

便利料理



近來天氣濕悶，令人食欲不振，如果餐桌上能來點精緻可口又不油膩的日式小菜，是多麼誘人食欲啊！「老爺酒店中山廳」副主廚藍文彬師傅，就要教大家用鮮筍、酪梨、蓴（音同純）菜，做3道沁涼又美味的小菜，不用花太多時間，夏季餐桌就多了清爽味。報導╱王彥蘋 攝影╱李靜璇




和風冷涮牛肉 花費時間 10分鐘
材料：火鍋牛肉片4片、綠竹筍1/2支、秋葵1條、鮭魚卵適量、昆布1小塊
醬料：芝麻醬50克、柴魚高湯200c.c.、醬油100c.c.、味醂100c.c.、蒜泥少許、檸檬汁少許、白芝麻少許
準備：竹筍煮熟去殼後，先切片備用。






1.汆燙
鍋中放昆布與水煮開，牛肉片汆燙約5秒，過冰水後擺盤。將秋葵切片置盤邊，每片秋葵上放1顆鮭魚卵，筍片置於肉片旁。

Tips
可利用昆布的鹹味，帶出牛肉的甜。








2.磨醬
白芝麻置於缽中磨碎，再倒入芝麻醬、高湯、味醂、醬油、蒜泥、檸檬汁一起拌勻，淋在牛肉上即可。

Tips
若嫌麻煩，也可直接淋上市售胡麻醬，只是風味有別。







明太子的鹹辛與酪梨的甜融為一體，蒟蒻也提供了QQ口感。


博多明太子蒟蒻 花費時間 5分鐘
材料：蒟蒻1塊、辛味明太子1條、酪梨20克、檸檬汁適量








山藥蓴菜醋 花費時間 5分鐘
材料：蓴菜30克、山藥10克、梅子1粒
土佐醋 柴魚高湯250c.c.、醋500c.c.、味醂100c.c.、薄口醬油50c.c.、砂糖75克、鹽21克、昆布5公分長1塊






1.汆燙
蓴菜先以熱水汆燙後，待瀝乾放涼，最後再置入杯中備用。






2.切絲
山藥切薄片，再細切成絲放在蓴菜上，再放梅子。鍋中放入土佐醋材料，煮開放涼，淋在蓴菜上即可。

Tips
土佐醋煮開放涼後冷藏保存，要用時再取出適量即可。





大廚小檔案 藍文彬
30年經驗 仍不斷精進
從做烤台開始，炸物、煮物、壽司一路往前，藍文彬師傅對日本料理相當熟稔，雖然做了30幾年的日本料理，他仍不斷精進：「我每年要去日本1、2次，看看有什麼新菜色！」







藍文彬師傅每年都會到日本旅遊兼取經。


心胸開放 愛嘗鮮
藍師傅不固執於現有菜色，不僅是正統日本料理，連居酒屋、壽司屋小菜，只要夠奇特，他都要吃吃看，「我也喜歡吃法國菜，不過我覺得日本料理的味道還是要在，法國菜只是從中學擺盤。」他笑著說。
「有時候我會一整個禮拜都待在銀座，去日本不要找大馬路旁的店，鑽到小巷子裡，那種小店才精彩！」一提起他最愛的日本，話匣子就停不了，這股熱情就是他創作的動力吧！




綠竹筍先煮熟剝殼，比較容易保存。


每日一招
保存綠竹筍 先煮熟
現在正值綠竹筍的季節，買回來後，應先用水煮熟，並洗乾淨，剝殼後裝在保鮮盒裡，加入清水泡著冷藏保存，每天換水約可保存10天左右。煮的時候用大量水、2小杯米糠、2條辣椒，就可去除澀味。

看着好吃,但是吃起来不一定好啊,想起A片里的情景就觉得恶心

图太小了啊 不是很欣赏日本的菜式,吃过几次,不和自己的口味 还是中国菜吃起来那叫一个香啊   就喜欢日本的AV

我看我吃10几个都怕不会饱哦 日本的东西就是又少又贵

venustau

这个……我看也只能在饭馆里吃了，本来还想自己做的说！